몰 질량 of 자당 S12N22O11

자연에서 가장 흔한 이당류 (올리고당)의 예는 자당 (사탕 또는 사탕 수수 설탕)입니다.

자당의 생물학적 역할

인간 영양에서 가장 중요한 것은 자당이며, 이는 상당량의 음식으로 몸에 들어갑니다. 포도당 및 과당과 같이, 자당은 장에서 분열 된 후 위장관에서 혈액으로 빠르게 흡수되어 쉽게 에너지 원으로 사용됩니다..

자당의 가장 중요한 음식 공급원은 설탕입니다..

자당의 구조

자당 C의 분자식1222열한.

자당은 포도당보다 더 복잡한 구조를 가지고 있습니다. 자당 분자는 고리 형태의 포도당과 과당 분자로 구성됩니다. 이들은 반-아세탈 하이드 록 실과 (1 → 2)-글리코 시드 결합과의 상호 작용, 즉 유리 반-아세탈 (글리코 시드) 하이드 록실이 없기 때문에 서로 연결되어 있습니다.

자당과 자연의 물리적 성질

자당 (일반 설탕)은 포도당보다 단백 수이며 물에 잘 녹는 백색 결정질 물질입니다.

자당의 융점은 160 ° C입니다. 녹은 자당이 고화되면 비정질 투명 덩어리가 형성됩니다-카라멜.

자당은 자연에서 매우 일반적인 이당류이며 많은 과일, 과일 및 열매에서 발견됩니다. 특히 사탕무 (16-21 %)와 사탕 수수 (최대 20 %)에서 식용 설탕의 산업 생산에 사용되는 성분이 많이 있습니다.

설탕의 자당 함량은 99.5 %입니다. 설탕은 종종 "빈 칼로리의 운반자"라고 불립니다. 설탕은 순수한 탄수화물이며 다른 영양소 (예 : 비타민, 미네랄 소금)를 포함하지 않기 때문입니다.

화학적 특성

자당은 하이드 록실 그룹에 대한 반응이 특징입니다.

1. 구리 (II) 수산화물과의 정 성적 반응

자당 분자에 수산기의 존재는 금속 수산화물과의 반응에 의해 쉽게 확인됩니다.

비디오 테스트“자당에 하이드 록실 그룹이 있다는 증거”

수 크로스 용액이 구리 (II) 하이드 록 사이드에 첨가되면, 구리 설탕의 밝은 청색 용액이 형성된다 (다가 알코올의 정 성적 반응) :

2. 산화 반응

회복 성 이당류

헤미 아세탈 (글리코 시드) 하이드 록실 (말토오스, 락토오스)이 유지되는 분자의 이당류는 용액에서 주기적 형태에서 부분적으로 열린 알데히드 형태로 변형되어 알데히드의 전형적인 반응으로 전환됩니다. 산화 구리 (I)로. 이러한 이당류를 환원 (Cu (OH) 감소라고 함)2 그리고 Ag2영형).

은거 울의 반응

비 환원 이당류

반-아세탈 (글리콜 산) 하이드 록실 (자당)이없고 개방 카보 닐 형태로 변형 될 수없는 분자에서 이당류는 비 환원이라고합니다 (Cu (OH)를 줄이지 마십시오)2 그리고 Ag2영형).

자당은 포도당과 달리 알데히드가 아닙니다. 용액에있는 수 크로스는 "은 거울"의 반응에 들어 가지 않으며, 수산화 구리 (II)로 가열 될 때 수산화 구리 (I)를 형성하지 않습니다..

비디오 경험 "자당의 회복 능력 부족"

3. 가수 분해 반응

이당류는 가수 분해 반응 (산성 매질에서 또는 효소의 작용하에)을 특징으로하며, 그 결과 단당류가 형성된다.

수 크로스는 가수 분해 (수소 이온의 존재하에 가열 된 경우)를 겪을 수있다. 이 경우 포도당 분자와 과당 분자는 하나의 자당 분자로 형성됩니다.

비디오 경험“자당의 산 가수 분해”

가수 분해 중에 말토오스와 유당은 그 사이의 결합이 깨지기 때문에 단당류로 나뉩니다 (글리콜 시드 결합).

따라서, 이당류의 가수 분해 반응은 단당류로부터의 형성 과정의 반대 과정이다.

살아있는 유기체에서 효소의 참여로 이당류의 가수 분해가 발생합니다..

자당 생산

사탕무 또는 사탕 수수는 미세한 칩으로 바뀌고 뜨거운 물이 자당하는 설탕 (보일러)에 디퓨저 (대형 보일러)에 놓입니다..

자당과 함께 다른 성분들 (다양한 유기산, 단백질, 착색제 등)도 수용액에 들어갑니다. 이러한 제품을 자당에서 분리하기 위해 용액을 석회유 (수산화칼슘)로 처리합니다. 그 결과, 석출되는 난 용성 염이 형성된다. 수산화칼슘 가용성 칼슘 설탕 C로 자당 형태1222열한CaO2H2약.

칼슘 설탕을 분해하고 과량의 수산화 칼슘을 중화시키기 위해 일산화탄소 (IV)가 용액을 통과합니다..

침전 된 탄산 칼슘을 여과 제거하고, 용액을 진공 장치에서 증발시켰다. 설탕 결정이 형성됨에 따라 원심 분리에 의해 분리됩니다. 남은 용액 인 당밀은 최대 50 %의 자당을 함유합니다. 구연산 생산에 사용됩니다..

회수 된 자당은 정제되고 변색된다. 이를 위해 물에 용해시키고 생성 된 용액을 활성탄을 통해 여과한다. 이어서 용액을 다시 증발시키고 결정화시킨다.

자당 사용

자당은 주로 제과, 주류, 소스 제조뿐만 아니라 독립적 인 식품 (설탕)으로 사용됩니다. 방부제로 고농도로 사용됩니다. 인공 꿀은 가수 분해에 의해 그로부터 얻어집니다..

슈 크로스는 화학 산업에서 사용됩니다. 발효, 에탄올, 부탄올, 글리세린, 레 불린 산 및 시트르산을 사용하여 덱스 트란을 얻습니다..

의학에서 자당은 신생아를 포함하여 분말, 의약품, 시럽의 제조에 사용됩니다 (달콤한 맛 또는 보존을 제공하기 위해).

자당, 속성, 준비 및 사용

자당, 속성, 준비 및 사용.

수 크로스는 올리고당 그룹에서 유래 한 이당류이며, 화학식 C를 갖는 2 개의 단당류 : α- 글루코스 및 β- 과당으로 구성됩니다.12H22영형열한.

자당, 식, 분자, 구조, 물질 :

수 크로스는 올리고당 그룹에서 유래 한 이당류이며, 화학식 C를 갖는 2 개의 단당류 : α- 글루코스 및 β- 과당으로 구성됩니다.12H22영형열한.

일상 생활에서 자당은 설탕, 사탕 수수 설탕 또는 사탕무 설탕이라고합니다..

올리고당은 2 내지 10 개의 단당류 잔기를 함유하는 탄수화물이다. 이당류는 미네랄 산이 있거나 효소의 영향으로 물로 가열하면 가수 분해되어 두 개의 단당류 분자로 분해되는 탄수화물입니다..

자당은 자연에서 매우 일반적인 이당류와 탄수화물입니다. 그것은 많은 과일, 과일, 열매, 식물의 줄기와 잎, 나무 수액에서 발견됩니다. 자당 함량은 사탕무, 사탕 수수, 사탕 수수, 설탕 단풍 나무, 코코넛 야자, 대추 야자, arenga 및 식용 설탕의 산업 생산에 사용되는 다른 야자 나무에서 특히 높습니다.

자당 C의 화학식12H22영형열한.

다른 이당류는 유사한 일반 화학식을 가지고 있습니다 : 포도당과 갈락토오스 잔기로 구성된 유당과 포도당 잔기로 구성된 말토오스.

자당 분자의 구조, 자당의 구조식 :

자당 분자는 2 개의 단당류 잔기-α- 글루코스 및 β- 과당으로 형성되며, 산소 원자에 의해 상호 연결되어 하이드 록 실기 (2 개의 반-아세탈 하이드 록실)의 상호 작용으로 인해 서로 연결되어 있습니다-(1 → 2)-글리코 시드 결합.

자당의 체계적인 화학명 : (2R, 3R, 4S, 5S, 6R) -2-[(2S, 3S, 4S, 5R) -3,4- 디 하이드 록시 -2,5- 비스 (하이드 록시 메틸) 옥 솔란 -2- 일] 하이드 록시 -6- (하이드 록시 메틸) 옥산 -3,4,5- 트리 올.

수 크로스의 다른 화학명도 사용됩니다 : α-D- 글루코 피라 노실 -β-D- 프 룩토 푸라 노 사이드.

외관상, 자당은 백색 결정질 물질입니다. 포도당보다 달콤합니다.

자당은 물에 매우 잘 녹습니다. 에탄올과 메탄올에 약간 용해됩니다. 디 에틸 에테르에 불용성.

효소의 작용으로 장내로 들어가는 자당은 포도당과 과당으로 빠르게 가수 분해되고, 그 후 흡수되어 혈액에 들어갑니다..

자당의 융점은 160 ° C입니다. 녹은 자당은 응고되어 비정질 투명한 덩어리를 형성합니다-카라멜.

녹은 자당이 계속 가열되면 186 ° C의 온도에서 자당은 투명에서 갈색으로 변하는 색 변화로 분해됩니다..

자당은 포도당의 공급원이며 인체에 중요한 탄수화물 공급원입니다..

자당의 물리적 특성 :

매개 변수 이름 :값:
색깔흰색, 무색
냄새냄새없이
맛이 나다
응집 상태 (20 ° C 및 대기압 1 기압)고체 결정질 물질
밀도 (20 ° C 및 대기압 1 기압), G / cm 31,587
밀도 (20 ° C 및 대기압 1 기압), Kg / m 31587
분해 온도, ° C186
융점, ° C160
비등점, ° C-
자당의 질량, g / mol342.2965 ± 0.0144

자당의 화학적 성질. 자당의 화학 반응 (방정식) :

자당의 주요 화학 반응은 다음과 같습니다.

  1. 1. 자당과 물의 반응 (자당 가수 분해) :

가수 분해 (수소 이온의 존재하에 가열 될 때), 슈 크로스는 이들 사이의 글리코 시드 결합의 파괴로 인해 단당류로 분해된다. 이 반응은 단당류로부터의 자당 형성의 역전이다..

자당이 들어올 때 살아있는 유기체의 내장에서 비슷한 반응이 발생합니다. 장에서 자당은 효소에 의해 포도당과 과당으로 빠르게 가수 분해됩니다..

  1. 2. 자당에 대한 고품질 반응 (자당과 수산화 구리의 반응) :

자당 분자에는 여러 개의 하이드 록실 그룹이 있습니다. 그들의 존재를 확인하기 위해, 반응은 금속 수산화물, 예를 들어 구리 수산화물과 함께 사용된다.

이를 위해 수산화 구리가 자당 용액에 첨가됩니다. 결과적으로 구리 설탕이 형성되고 용액이 밝은 파란색으로 변합니다..

  1. 3. "은 거울"의 반응을 나타내지 않습니다.

자당에는 알데히드기가 없습니다. 그러므로, 산화은의 암모니아 용액으로 가열 될 때, "은 거울"의 반응을 일으키지 않기 때문에, 자당은 알데히드기를 함유 한 개방형으로 변할 수 없다.

또한 수산화 구리 (II)로 가열하면 자당은 산화 구리 (I)를 형성하지 않습니다..

"은 거울"의 반응 및 적색 산화 구리 (I)의 형성과 함께 구리 (II) 수산화물과의 반응은 락토오스 및 말토오스의 특징이다.

따라서 자당은 비 환원 이당이라고도합니다. 그녀는 Ag를 복원하지 않습니다2O와 Cu (OH)2.

자당의 생산 및 생산 :

자당은 많은 과일, 과일, 열매, 식물 줄기 및 잎, 나무 수액에서 발견됩니다. 따라서 자당의 생산은 사탕 수수, 사탕무 등 소스와의 분리와 관련이 있습니다..

사탕 수수에서 자당을 얻는 방법 :

사탕 수수는 설탕 생산을위한 주요 세계적인 작물입니다. 세계 설탕 생산의 최대 65 %를 차지합니다.

사탕 수수는 개화 전에 잘립니다. 잘린 줄기는 잘게 자르고 ground습니다. 생성 된 덩어리에서 주스가 압착되어 최대 0.03 %의 단백질 물질, 0.1 %의 과립 상 물질 (전분), 0.22 %의 질소 함유 점액, 0.29 %의 염 (대부분 유기산), 18.36 % 설탕, 81 % 물 및 매우 소량의 방향족 물질로 인해 생 주스에 독특한 냄새가납니다..

주스를 청소하기 위해 갓 담근 라임이 첨가됩니다-Ca (OH)2 가열합니다. 수 크로스는 수산화칼슘과 화학적으로 반응하여 수용성 칼슘 설탕을 형성합니다. 또한, 주스에 함유 된 다른 물질은 수산화칼슘과 반응하여 난 용성 및 불용성 염을 형성하여 침전 및 여과됩니다..

그런 다음 이산화탄소-CO를 용액에 통과시켜 칼슘 설탕을 분해하고 과량의 수산화칼슘을 중화시킵니다.2. 결과적으로 탄산 칼슘이 형성됩니다-CaCO, 침전된다. 침전 된 탄산 칼슘을 여과 제거하고, 용액을 진공 장치에서 증발시켜 수 크로스 결정을 수득한다. 이 생산 단계에서 자당에는 여전히 불순물이 포함되어 있습니다-당밀 및 갈색. 당밀은 자당에 뚜렷한 자연 향기와 맛을줍니다. 결과 제품은 갈색 설탕 또는 지팡이 정제되지 않은 설탕이라고합니다. 그것은 (갈색 설탕) 식용입니다. 그대로 사용하거나 추가로 청소할 수 있습니다..

생산의 마지막 단계에서 자당은 추가로 정제되고 변색됩니다. 결과는 흰색을 가진 정제 된 (정제 된) 설탕입니다.

사탕무에서 자당 얻기 :

사탕무는 2 살짜리 식물입니다. 첫해에는 뿌리 작물을 수확하여 가공용으로 보냅니다..

가공 공장에서 뿌리 작물을 씻고 잘게 자릅니다. 분쇄 된 뿌리 채소는 75 ° C의 온도에서 온수가있는 디퓨저 (대형 보일러)에 배치됩니다. 온수는 분쇄 된 뿌리 작물에서 자당 및 기타 구성 요소를 침출시킵니다. 결과적으로 확산 쥬스가 생성되며 그 결과 즙이 포함 된 펄프 입자에서 여과됩니다..

설탕 생산의 다음 단계에서, 확산 주스는 수산화칼슘 및 이산화탄소로 정제되고, 끓이고, 진공 장치에서 증발되며, 추가 정제, 표백 및 원심 분리가 수행된다. 결과는 정제 된 설탕입니다.

설탕 메이플에서 자당 얻기 :

설탕 메이플의 설탕은 캐나다 동부 지방에서 얻습니다..

2 월 -3 월에는 단풍 나무 줄기가 뚫립니다. 구멍에서 메이플 주스가 흘러서 수집됩니다. 자당 최대 3 % 함유.

메이플 주스를 증발시켜 "매플 시럽"을 제공합니다. 다음으로, "매플 시럽"을 수산화칼슘 및 이산화탄소로 세정하고, 진공 장치에서 증발시키고, 추가로 세정 및 표백시켜 최종 생성물-당을 얻는다.

자당 사용 :

-식품뿐만 아니라 다양한 식품 (제과, 음료, 소스 등) 제조용

-방부제로 제과 업계에서,

-인공 꿀을 만드는 데 사용,

-에탄올, 부탄올, 글리세롤, 구연산, 덱스 트란 등의 화학 산업.,

-다양한 의약품 제조를위한 제약 산업.

자당

구조

분자의 조성은 2 개의 고리 형 단당류-α- 포도당 및 β- 과당의 잔유물을 포함합니다. 물질의 구조식은 산소 원자에 의해 연결된 과당 및 포도당의 환식으로 구성됩니다. 구조 단위는 2 개의 하이드 록실 사이에 형성된 글리코 시드 결합에 의해 서로 연결된다.

무화과. 1. 구조식.

자당 분자는 분자 결정 격자를 형성.

점점

자당은 자연에서 가장 흔한 탄수화물입니다. 화합물은 과일, 열매, 식물 잎의 일부입니다. 사탕무와 사탕 수수에서 다량의 완성 된 물질이 발견됩니다. 따라서 자당은 합성되지 않지만 신체 작용, 소화 및 정화에 의해 분비됩니다..

무화과. 2. 사탕 수수.

사탕무 또는 사탕 수수는 잘 문지르고 온수가있는 대형 보일러에 넣습니다. 자당은 세척되어 설탕 용액을 형성합니다. 착색 안료, 단백질, 산과 같은 다양한 불순물이 포함되어 있습니다. 수 크로스를 분리하기 위해, 수산화칼슘 Ca (OH)가 용액에 첨가된다2. 결과는 침전물과 칼슘 설탕 S입니다1222열한CaO2H2아, 이산화탄소 (이산화탄소)가 통과합니다. 탄산 칼슘 침전물 및 나머지 용액을 증발시켜 당 결정을 형성 함.

물리적 특성

물질의 주요 물리적 특성 :

  • 분자량 342 g / mol;
  • 밀도-1.6 g / cm 3;
  • 융점-186 ° C.

무화과. 3. 설탕 결정.

녹은 물질이 계속 가열되면 자당은 변색되어 분해되기 시작합니다. 용융 자당이 고화되면 카라멜이 형성됩니다-비정질 투명 물질. 정상적인 조건에서 100ml의 물에 설탕 211.5g을 0 ° C-176g, 100 ° C-487g에서 녹일 수 있습니다. 정상적인 조건에서 100ml의 에탄올에는 0.9g의 설탕 만 용해 될 수 있습니다.

일단 동물과 인간의 내장에서 효소의 작용하에 자당은 단당류로 빠르게 분해됩니다..

화학적 특성

포도당과 달리, 자당은 -CHO 알데히드 그룹이 없기 때문에 알데히드 특성을 나타내지 않습니다. 따라서, "은 거울"의 질적 반응 (암모니아 용액 Ag와의 상호 작용2O) 가지 않습니다. 구리 (II) 수산화물로 산화 될 때, 적색 구리 산화물 (I)이 아니라 밝은 청색 용액이 형성된다.

주요 화학적 특성은 표에 설명되어 있습니다..

반응

기술

방정식

하이드 록 실기의 존재에 대한 정 성적 반응

구리 (II) 수산화물과 반응하여 밝은 청색 구리 설탕을 생성 함

촉매 (황산 또는 염산)의 존재하에 가열되면 반응이 진행된다. 자당은 과당과 포도당 분자로 분해됩니다.

수 크로스는 산화 할 수 없으며 (반응에서 환원제가 아님) 비 환원당이라고합니다..

신청

순수한 형태의 설탕은 식품 산업에서 인공 꿀, 과자, 제과, 알코올의 제조에 사용됩니다. 자당은 구연산, 글리세롤, 부탄올 등 다양한 물질을 생산하는 데 사용됩니다..

의학에서 자당은 불쾌한 맛을 숨길 수있는 약과 분말을 만드는 데 사용됩니다..

우리는 무엇을 배웠습니까?

자당 또는 설탕은 포도당과 과당 잔기로 구성된 이당류입니다. 그것은 물에 쉽게 용해되는 달콤한 맛을 가지고 있습니다. 물질은 사탕무와 사탕 수수에서 분리됩니다. 자당은 포도당보다 활동이 적습니다. 그것은 가수 분해되고, 구리 (II) 수산화물과 반응하여 구리 당을 형성하고 산화하지 않습니다. 설탕은 식품, 화학 산업, 약에 사용됩니다.

자당-자당

자당
이름들
이름 IUPAC
다른 이름들

β- -프 럭토 푸라 노실-(2 → 1) -α- - 글루 코피 라노 사이드; β- (2S, 3S, 4S, 5R)-프 럭토 푸라 노실 -α- (1R, 2R, 3S, 4S, 5R) 글루 코피 라노 사이드; α- (1R, 2R, 3S, 4S, 5R) 글루코 피라 노실 -β- (2S, 3S, 4S, 5R)-프 룩토 푸라 노 사이드
, 도데 카카 본 모노 데카 하이드레이트

((2R, 3R, 4S, 5S, 6R) -2-2-[(2S, 3S, 4S, 5R) -3,4- 디 하이드 록시 -2,5- 비스 (하이드 록시 메틸) 옥사 펜트 -2- 일] 옥시 -6- (히드 록시 메틸) 옥사 헥산 -3,4,5- 트리 올)

식별자ICGV 정보 카드100.000.304EC 번호200-334-9RTECS 번호WN6500000우니속성와 1222열한몰 질량342.30g / 몰외관흰색 고체밀도1.587g / cm 3 고체녹는 온도없음 186 ° C (367 ° F; 459 K)에서 분해

2000g / l (25 ° C) (기타 온도는 아래 표 참조)P를 입력-3.76구조

P2 1열화학1,349.6 kcal / mol (5647 kJ / mol) (더 높은 발열량)위험MSDSICSC 1507NFPA 704치사량 또는 농도 (LD, LC) :29700 mg / kg (경구, 쥐)미국 건강 노출 한계 (NIOSH) :TWA 15 mg / m 3 (총) TWA 5 mg / m 3 (각각)TWA 10 mg / m 3 (총) TWA 5 mg / m 3 (각각)노스 다코타관련 화합물 Y 확인 (뭐?) Y N 정보 상자 링크

자당은 일반적인 설탕 테이블입니다. 이것은 이당류이며 분자는 포도당과 과당의 두 가지 단당으로 구성됩니다. 자당은 식물에서 자연적으로 생산되며 정제 된 설탕입니다. 그녀는 공식 C가 12 H 22 영형 열한.

인간 소비를 위해 자당은 사탕 수수 또는 사탕무에서 추출되고 정제됩니다. 설탕 공장은 사탕 수수를 재배하여 사탕 수수를 분쇄하고 생 설탕을 생산하는 곳으로, 순수 자당으로 가공하기 위해 전세계에 공급됩니다. 일부 설탕 공장은 또한 생 설탕을 순수한 자당으로 가공합니다. 사탕무는 사탕무가 재배되고 가공 된 사탕무를 정제 된 설탕으로 직접 가공하는 추운 기후에 위치합니다. 당 가공 공정은 가공되지 않은 설탕 결정을 설탕 시럽에 용해시키기 전에 세척 한 다음 여과하여 탄소를 통과시켜 잔류 색상을 제거합니다. 설탕 시럽은 이제 투명 해졌으며, 진공에서 끓임으로써 농축되고 최종 정제 공정으로서 결정화되어 순수한 자당의 결정을 얻는다. 이 결정은 투명하고 무취이며 달콤한 맛이납니다. 한 덩어리로 결정이 흰색으로 보인다.

설탕은 종종 음식과 음식 레시피 생산에서 추가 구성 요소입니다. 2013 년 전 세계적으로 약 1 억 7,500 만 톤의 설탕이 생산되었습니다..

함유량

어원

수 크로스라는 단어는 1857 년 프랑스 수크레의 영국 화학자 윌리엄 밀러 ( "설탕")와 일반적인 화학 접미사 설탕 -ose에 의해 만들어졌습니다. 약어 Suc는 종종 과학 문헌에서 자당에 사용됩니다..

자당은 일반적으로 설탕, 특히 자당의 구식 이름입니다. 자당이라는 이름은 1860 년 프랑스 화학자 Berthelot에 의해 만들어졌습니다..

물리 화학적 특성

구조적 O-α- -글루코 피라 노실-(1 → 2) -β- -fructofuranoside

수 크로스, 포도당 및 과당 성분은 글루코 실 트랜스퍼 라제 서브 유닛상의 C1과 과당 블록상의 C2 사이의 에테르 결합을 통해 연결된다. 결합을 글리코 시드 결합이라고합니다. 포도당은 주로 2 개의 이성질체 "피라 노아 제"(α 및 β)의 형태로 존재하지만, 이러한 형태의 과당에 대해서는 오직 하나만 존재합니다. 과당 자체는 "푸라 노아 제"의 혼합물 형태로 존재하며, 각각은 a 및 p 이성질체를 갖지만, 하나의 특정 이성질체 만이 글루코 실 트랜스퍼 라제 블록에 대한 언급이다. 자당에 대해 주목할만한 것은, 대부분의 이당류와는 달리, 글루코오스와 과당의 환원 말단 사이에 글리코 시드 결합이 형성되고, 하나의 환원 말단과 다른 비 환원 말단 사이에는 형성되지 않는다는 것이다. 이 결합은 다른 당류 단위에 대한 추가 결합을 억제한다. 아노 머 하이드 록실 그룹을 포함하지 않기 때문에 비 환원당으로 분류됩니다.

자당은 단사 정계 공간 군 P2에서 결정화 1 실온 격자 파라미터 c = 1.08631 nm, b = 0.87044 nm, s = 0.77624 nm, β = 102.938 °.

자당 순도는 설탕 용액으로 평면 편광의 회전을 통해 편광 법으로 측정됩니다. 황색 "나트륨 -D"광 (589nm)을 사용한 20 ° C에서의 비 회전은 + 66.47 °입니다. 시판 설탕 샘플은이 파라미터를 사용하여 분석됩니다. 자당은 환경에서 악화되지 않습니다.

열 및 산화 분해

자당의 온도에서의 수용성
T (° C)S (g / dl)
오십259
55273
60289
65306
70325
75346
80369
85394
90420

자당은 고온에서 녹지 않습니다. 대신 186 ° C (367 ° F)에서 분해되어 카라멜을 형성합니다. 다른 탄수화물과 마찬가지로 이산화탄소와 물에 화상을 입습니다. 수 크로스와 질산 칼륨 산화제를 혼합하면 사탕 로켓으로 알려진 연료가 생성되며, 이는 아마추어 로켓 엔진을 추진하는 데 사용됩니다.

그러나이 반응은 다소 단순화되었습니다. 일부 탄소는 이산화탄소로 완전히 산화되고, 수성 가스 전환 반응과 같은 다른 반응도 일어난다. 보다 정확한 이론적 방정식 :

1222열한 + 6,288 KNO → 3,796 СО 2 + СО + 5.205 7.794 N 2 O + 3.065 N 2 + 3.143 N 2 + 2.998 K 2 + 0.274 KOH

자당은 황산으로 탈수되어 다음의 이상적인 공식에 표시된대로 검은 색의 탄소가 풍부한 고체를 형성 할 수 있습니다.

H 2 그래서 4 (촉매) + C 1222 영형 열한 → 12 C + 11 N 2 O + 열 (및 일부 H 2 O + CO 열의 결과로).

수 크로스 분해 공식은 다음과 함께 2 단계 반응으로 표현할 수 있습니다. 첫 번째 단순화 된 반응은 수 크로스를 순수한 탄소와 물로 탈수 한 다음 탄소를 산화시킵니다. 2 O로 2 공중에서.

1222열한 + 열 → 12 C + 11 N 2 약 12 C + 12 O 2 → 12 СО 2

가수 분해

가수 분해는 자당을 포도당과 과당으로 전환시키는 글리코 시드 결합을 분해합니다. 그러나, 가수 분해는 너무 느리므로 자당 용액은 약간의 변화로 수년 동안 존재할 수있다. 그러나 자당 효소가 첨가되면 반응이 빠르게 진행됩니다. 타르타르 크림과 같은 산 또는 약산과 같은 레몬 주스를 사용하여 가수 분해를 가속화 할 수도 있습니다. 같은 방식으로, 위액의 산성도는 소화 중에 자당을 포도당과 과당으로 변하게하는데, 그 사이의 연결은 아세탈 결합으로 산에 의해 깨질 수 있습니다.

자당의 경우 1349.6 kcal / mol, 포도당의 경우 673.0, 과당의 경우 675.6, 자당의 몰당 약 1.0 kcal (4.2 kJ)의 배출량 또는 약 3 제품 그램 당 작은 칼로리.

자당의 합성 및 생합성

수 크로스 -6- 포스페이트 신타 제 효소에 의해 촉매되는 UDP- 글루코스 및 프럭 토스 6- 포스페이트 전구체를 사용한 수 크로스 수익 생합성. 반응을위한 에너지는 우리 딘 디 포스페이트 (UDP)의 절단에 의해 달성된다. 자당은 식물과 시아 노 박테리아에 의해 형성되지만 다른 유기체에는 형성되지 않습니다. 자당은 과당 단당류와 함께 많은 식품 공장에서 자연적으로 발견됩니다. 파인애플과 살구와 같은 많은 과일에서 자당은 주요 설탕입니다. 포도와 배와 같은 다른 국가에서는 과당이 주요 설탕입니다..

화학 합성

자당은 거의 자연적으로 분리되지 않았지만, 화학 합성은 1953 년 Raymond Lemieux에 의해 처음 달성되었습니다.

출처

자연적으로 자당은 많은 식물, 특히 뿌리, 과일 및 꿀에 존재합니다. 왜냐하면 주로 광합성에서 에너지를 저장하는 수단으로 사용되기 때문입니다. 많은 포유류, 조류, 곤충 및 박테리아가 식물에서 자당을 축적하고 먹으며, 일부는 이것이 주요 영양 공급원입니다. 인간 소비 측면에서 볼 때, 꿀 식물은 자당을 축적하고 전 세계적으로 중요한 식품 인 꿀을 생산하기 때문에 특히 중요합니다. 꿀 자체의 탄수화물은 주로 자당이 미량 인 과당과 포도당으로 구성됩니다..

과일이 익을 때 자당 함량은 일반적으로 급격히 증가하지만 일부 과일에는 자당이 거의 없습니다. 여기에는 포도, 체리, 블루 베리, 블랙 베리, 무화과, 석류, 토마토, 아보카도, 레몬 및 라임이 포함됩니다.

자당은 천연 설탕이지만, 산업화의 도래로 모든 가공 식품에서 개선되고 소비되었습니다..

생산

자당 정제의 역사

테이블 설탕 생산은 오랜 역사를 가지고 있습니다. 일부 학자들은 인도 사람들이 서기 350 년경 굽타 왕조에서 설탕이 어떻게 결정화되는지 발견했다고 주장합니다..

다른 학자들은 BC 날짜의 중국의 고대 사본을 지적한다 사탕 수수에 대한 최초의 역사적 언급 중 하나가 사탕 수수에 대한 지식이 인도에서 얻은 사실과 함께 오는 8 세기. 또한 기원전 500 년경 현대 인도의 주민들은 설탕 시럽을 만들고 큰 평평한 그릇에서 식히기 시작하여 저장하고 운반하기 쉬운 원당 결정 테이블을 만들기 시작했습니다. 현지 아메리카 원주민 언어 에서이 결정은 Handa (खण्ड)라는 이름으로 사탕이라는 단어의 원천입니다..

알렉산더 대왕의 군대는 그의 군대가 더 동쪽으로 이동하는 것을 거부함으로써 인더스 강 유역에 멈췄습니다. 그들은 인도 아대륙에서 사탕 수수를 재배하는 사람들을 보았고, 그리스어 (현대 그리스어, Zachary ζάχαρη)에서 번역 된 Sakaron (ζακχαρον)이라는 달콤한 가루로 세분화 된 소금을 만듭니다. 돌아 오는 길에 그리스 군인들은 사탕 수수 일부를 가져 왔습니다. 사탕 수수는 수천 년 동안 제한된 작물로 남아있었습니다. 설탕은 희귀 한 상품이었고 설탕 상인들은 부자가되었습니다. 재무 건전성의 정점에있는 베니스는 유럽의 주요 설탕 유통 센터였습니다. 아랍인들은 시칠리아와 스페인에서 그것을 생산하기 시작했습니다. 십자군이 유럽에서 감미료로 꿀과 경쟁하기 시작한 후에야. 스페인 사람들은 1506 년 서인도 제도에서 사탕 수수 재배를 시작했습니다 (1523 년 쿠바). 1532 년 브라질 최초의 사탕 수수 재배.

설탕은 18 세기까지 많은 세계에서 사치로 남아 있지 않았습니다. 부자 만이 감당할 수있었습니다. 18 세기에 유럽에서는 설탕에 대한 수요가 급증했고 19 세기에는 인간의 필요로 여겨지기 시작했습니다. 설탕의 사용은 차, 케이크, 패스트리 및 초콜릿에 사용되면서 증가했습니다. 설탕 시장의 공급 업체는 솔리드 콘과 같은 새로운 형태의 공급 업체로, 소비자는 조각을 찢기 위해 펜치 같은 도구 인 설탕 클램프를 사용해야합니다..

값싼 설탕에 대한 수요, 특히 시간이 많이 걸리는 사탕 수수 농장과 테이블 설탕 생산이 번성 할 수있는 열대 섬과 국가의 정착이 필요했습니다. 덥고 습한 기후에서 사탕 수수 작물을 재배하고 고온에서 설탕 산업에서 설탕 테이블을 생산하는 것은 힘들고 비인간적 인 일이었습니다. 이 사업을위한 저렴하고 순종적인 노동에 대한 수요는 특히 아프리카 (특히 서 아프리카)의 노예 무역에 이어 남아시아 (특히 인도)의 노예 무역에 나섰다. 수백만 명의 노예와 그 뒤에 수백만 명의 고용인이 카리브해, 인도양, 태평양 제도, 동 아프리카, 나탈, 북남미 및 동남아시아로 이송되었습니다. 많은 사람들의 현대 민족 구성은 테이블 설탕의 영향으로 지난 2 세기 동안 정착했습니다..

18 세기 말 이래 설탕 생산은 점점 기계화되고 있습니다. 증기 엔진은 1768 년 자메이카에있는 설탕 공장에 처음으로 동력을 공급 한 후 곧 공정 열원으로 직접 연소를 대체했습니다. 같은 세기에 유럽인들은 다른 작물의 설탕 생산 실험을 시작했습니다. Andreas Marggrave는 사탕 무우 뿌리에서 자당을 확인했으며 그의 견습생 Franz Achard는 실레 지아 (프러시아)에 사탕무 가공 공장을지었습니다. 그러나 사탕무 산업은 나폴레옹 전쟁 중에 프랑스와 대륙이 카리브 설탕에서 끊어졌을 때 시작되었습니다. 2010 년에 세계 설탕의 약 20 %가 사탕무에서 생산되었습니다..

오늘날 대형 사탕 무우 공장은 하루에 약 1,500 톤의 설탕을 생산하며 24 시간 생산을 위해서는 약 150 명의 지속적인 인력이 필요합니다..

최신 트렌드

설탕 (자당) 테이블은 식물 원천에서 비롯됩니다. 사탕 수수 (Saccharum spp.)와 사탕무 (Beta Vulgaris)의 두 가지 중요한 설탕 작물이 우세합니다. 설탕은 식물의 건조 중량의 12 %에서 20 %를 차지할 수 있습니다. 작은 상업용 설탕 작물에는 대추 야자 (Phoenix dactylifera), 수수 (일반 수수) 및 설탕 단풍 나무 (Acer sugar)가 포함됩니다. 자당은 이러한 배양액에서 뜨거운 물로 추출하여 얻습니다. 추출물을 농축 시키면 수 크로스 고체가 결정화 될 수있는 시럽을 제공한다. 2013 년 전 세계 설탕 생산량은 총 1 억 7,500 만 톤.

사탕 수수는 서리를 견디지 ​​못하기 때문에 대부분의 사탕 수수는 따뜻한 기후의 국가에서 생산됩니다. 반면에 사탕무는 온화한 기후의 추운 지역에서만 자라며 고온에는 견딜 수 없습니다. 자당의 약 80 %가 사탕 수수에서 나오고 나머지는 거의 사탕무에서 나옵니다..

2010 년에는 브라질, 인도, 유럽 연합, 중국, 태국 및 미국이 세계 주요 설탕 생산 국가였습니다. 2013 년 브라질에서는 약 4 천만 톤의 설탕이 생산되었으며, 인도는 2 천 5 백만, EU 27 개국, 1 천 6 백만, 중국 1,400 만, 태국은 약 1 천만, 미국은 7 백만 이상을 생산했습니다..

아시아는 사탕 수수 생산에서 지배적 인 지역으로, 2006 년 세계 생산량의 40 %를 차지하는 인도, 중국, 태국 및 기타 국가의 많은 기여를 통해 남미는 세계 생산량의 32 %로 2 위를 차지했습니다. 아프리카와 중앙 아메리카는 각각 8 %, 호주는 5 %를 생산합니다. 미국, 카리브해 및 유럽이 나머지를 구성하며 각각 약 3 %.

사탕무 설탕은 기후가 더 추운 지역 인 북서부와 동부 유럽, 일본 북부 및 미국의 일부 지역 (캘리포니아 포함)에서 비롯됩니다. 사탕무 재배 북반구에서 계절은 9 월경에 수확이 시작됩니다. 경우에 따라 수집 및 처리가 3 월까지 계속됩니다. 가공 공장 용량 및 날씨의 가용성은 수집 및 가공 기간에 영향을 미칩니다. 업계는 가공 전에 사탕무 작물을 저장할 수 있지만 손상된 사탕무의 서리는 사실상 처리 할 수 ​​없습니다.

브라질은 2013 년 연간 2,900 만 톤으로 세계 최대 설탕 수출국입니다. 유럽 연합 (EU)은 세계에서 두 번째로 큰 설탕 수출국이되었습니다. EU 공동 농업 정책은 가격뿐 아니라 공급과 수요에 맞게 회원 생산을위한 최대 할당량을 설정합니다. 유럽 ​​수출 흑자 생산량 (2003 년 약 5 백만 톤). 설탕의이 "견적"중 일부는 산업 비용으로 보조금을 지급받으며 나머지 (약 절반)는 보조금없이 시장 가격으로 설탕의 "C"할당량으로 판매됩니다. 이러한 보조금과 높은 수입 관세로 인해 다른 국가에서는 EU 국가로 수출하거나 세계 시장에서 유럽인과 경쟁하기가 어렵습니다..

미국은 많은 설탕 공급 업체가 옥수수 시럽 (음료 생산자)으로 전환했거나 사탕 재배자 (캔디 생산자)에서 이주한 결과, 생산자를 지원하기 위해 높은 설탕 가격을 설정했습니다..

인도는 2013 년 2,600 만 톤의 설탕을 더 많이 소비합니다. EU-27은 1,800 만에 2 위, 중국은 1,600 만에 3 위.

낮은 설탕 가격은 세계 소비 및 무역을 자극 할 것으로 예상되며, 수출은 5,900 만 톤으로 4 % 증가.

밀과 옥수수 (옥수수)에서 추출한 포도당 시럽의 저렴한 가격은 전통적인 설탕 시장을 위협합니다. 인공 감미료와 함께 사용하면 음료 제조업체가 매우 저렴한 제품을 생산할 수 있습니다..

고 과당 옥수수 시럽

미국에서는 옥수수 (옥수수) 생산을위한 설탕 수입 및 보조금에 대한 관세가 있습니다. 과당이 많으면 옥수수 시럽 (HFCS)이 감미료로 정제 된 자당보다 훨씬 저렴합니다. 이로 인해 미국 산업 식품 생산에서 HFCS 및 기타 자당이 아닌 천연 감미료로 자당이 일부 이동했습니다..

어떤 사람들은 HFCS가 건강하지 않다고 생각합니다. 그러나 임상 영양사, 의료 당국 및 미국 식품 의약 국 (FDA)은 이러한 문제를 거부했습니다.“자당, FUV, 설탕, 꿀 및 많은 과일과 주스가 같은 비율로 동일한 설탕을 제공하기 때문에 같은 대사 경로에 대해 같은 시간대 내에있는 조직 과학 당국은식이 설탕이 특정 건강 문제와 관련된 빈 칼로리의 원천이라는 데 동의하지만 HFCS와 같은 포도당 과당 시럽이 건강하지 않다는 믿음은 과학적 증거에 의해 뒷받침됩니다. FDA는 HFCS를 포함한 모든 첨가 된 설탕의 섭취 제한을 승인합니다.

갈대

기원전 6 세기 이후, 사탕 수수 생산자는 사탕 수수에서 수확 한 식물 재료를 분쇄하여 주스를 수집하고 걸러 냈습니다. 그런 다음 액체에 바르고 (종종 석회 (calcium oxide)) 불순물을 제거하고 중화합니다. 주스를 끓이면 준설의 바닥으로 가라 앉고 자식은 표면으로 튀어 나옵니다. 냉각시, 일반적으로 액정은 혼합 공정 동안 당 결정을 얻기 위해 결정화된다. 원심 분리기는 보통 결정화되지 않은 시럽을 제거합니다. 생산자는 설탕 제품을 그대로 판매하거나 더 가공하여 더 가벼운 품종을 생산할 수 있습니다. 처리는 나중에 다른 국가의 다른 공장에서 이루어질 수 있습니다..

사탕 수수는 브라질 농업의 주요 구성 요소 중 하나입니다. 국가는 세계 최대 사탕 수수 생산국이며 결정화 된 설탕 및 에탄올 (에탄올 연료)과 같은 유도체.

사탕무

사탕무 생산자들은 씻은 사탕무를 잘게 썰고“확산기”에 뜨거운 물로 설탕을 추출합니다. 알칼리 용액 ( "석회 우유"및 석회 가마의 이산화탄소)은 불순물을 침전시키는 역할을한다 (탄화 참조). 여과 후, 주스 농축 물을 약 70 % 고형물로 증발시키고, 당을 결정화시켜 결정화를 제어한다. 원심 분리기는 결정 화기 단계에서 처리되는 액체에서 설탕 결정을 제거합니다. 경제적 어려움으로 인해 더 많은 설탕이 제거되지 않으면 생산자는 당밀로 알려진 남은 액체를 버리고 동물 사료 생산자에게 판매합니다..

생성 된 백설탕을 체질하면 다양한 품종이 판매됩니다..

지팡이 대 비트 뿌리

사탕무와 사탕 수수로 만든 정제 된 설탕을 구분하기는 어렵습니다. 한 가지 방법은 탄소 동위 원소 분석입니다. 리드는 C4 탄소 고정을 사용하고 비트 뿌리는 C3 탄소 고정을 사용하여 자당에서 13C와 12C 동위 원소의 비율이 다릅니다. 테스트는 유럽 연합 보조금의 사기 남용을 탐지하거나 위조 과일 주스를 감지하는 데 사용됩니다.

사탕 수수는 더운 기후를 더 잘 견딜 수 있지만 사탕 수수 생산에는 사탕무 생산보다 약 4 배 더 많은 물이 필요합니다. 그 결과 전통적으로 사탕 수수 설탕 (예 : 이집트)을 생산 한 일부 국가에서는 사탕무 설탕 사탕무와 사탕무를 모두 처리하고 가공 시간을 연장하여 2008 년경부터 사탕무 설탕 공장을 신설했습니다..

설탕 생산은 사용 된 원료와 생산 장소에 따라 잔류 물이 크게 다릅니다. 사탕 수수 당밀은 요리에 종종 사용되지만 사람들은 사탕무에서 나온 당밀이 불쾌하기 때문에 궁극적으로는 주로 원료의 산업 발효 (예 : 증류 알코올) 또는 동물 사료로 사용됩니다. 건조 후, 모든 유형의 당밀은 연소를위한 연료 역할을 할 수 있습니다.

순수한 사탕무 설탕은 시장에서 찾기가 어렵습니다. 일부 브랜드에서는 제품에“순수 사탕 수수 설탕”이라고 명확하게 표시되어 있지만 사탕무 설탕은 거의 항상 설탕 또는 순수 설탕으로 표시됩니다. 제조 회사의 5 가지 주요 사탕무와의 인터뷰에서 많은 상점 브랜드 또는 개인 상표 설탕 제품이 순수한 사탕무 설탕임을 보여주었습니다. 이 코드는 사탕무가 설탕이 코드를 알고 있는지 판단 할 수 있도록 회사와 설탕이 나오는 공장을 식별하는 데 많이 사용될 수 있습니다..

요리 설탕

밀 화이트

화이트 플랜테이션이라고도하는 화이트 밀, 결정 설탕 또는 더 높은 설탕은 날 설탕에서 얻습니다. 제조 과정에서 이산화황에 노출되어 비철 화합물의 농도를 낮추고 결정화 과정에서 발색을 방지합니다. 사탕 수수 재배 지역에서 일반적이지만이 제품은 잘 보관하거나 배송하지 않습니다. 몇 주 후, 그 혼합물은 변색과 덩어리에 기여하는 경향이있다. 따라서이 유형의 설탕은 일반적으로 지역 소비로 제한됩니다..

블랑코 다이렉트로

인도와 다른 남아시아 국가에서 흔히 볼 수있는 백설탕 인 Blanco Directo는 사탕무 처리에 사용되는 탄산화 기술과 유사하게 인산과 수산화칼슘을 사용하여 사탕 수수 주스에서 많은 불순물을 침전시켜 얻을 수 있습니다. Blanco Directo는 백설탕보다 깨끗하지만 흰색 정제보다 덜 순수합니다..

세련된 화이트

세련된 흰색은 북미와 유럽에서 가장 일반적인 설탕 형태입니다. 정제 된 설탕은 Blanco Directo에 사용 된 방법과 유사한 인산을 사용하여 원당을 용해시키고 정제하여 생성됩니다. 수산화칼슘과 이산화탄소를 포함하는 탄산화 공정 또는 다양한 여과 전략을 사용합니다. 이어서, 활성탄 층 또는 그릿을 통한 여과에 의해 추가로 정제 하였다. 중간 조 단계없이 직접 정제 된 백설탕 식물의 사탕무 생산.

정제 된 백설탕은 일반적으로 덩어리를 방지하기 위해 건조 된 설탕-모래로 판매되며 가정 및 산업용으로 다양한 결정 크기로 제공됩니다.

  • 예를 들어, 거친 설탕 ( "설탕 설탕", "장식 설탕", ni은 설탕 또는 설탕 팁이라고도 함)은 구운 제품 및 과자의 상단에 스파클과 풍미를 더하는 데 사용되는 거친 곡물 설탕입니다. 큰 반사 결정은 열에 노출 될 때 용해되지 않습니다.
  • 입도 약 0.5 mm의 입자 크기를 가진 세분화되고 설탕과 유사합니다. 설탕 큐브는 과립 설탕과 설탕 시럽을 혼합하여 얻은 편리한 소비를위한 덩어리입니다..
  • 캐스터 (또는 피마자) (0.35 mm), 영국 및 기타 영연방 국가에서 매우 우수한 설탕은 곡물이 캐스터를 통과하기에 충분히 작기 때문에 구멍이 뚫린 작은 용기이기 때문에 설탕이 테이블에 뿌려집니다. 구운 식품 및 혼합 음료에 일반적으로 사용되는이 제품은 미국에서 "가장 맛있는"설탕으로 판매됩니다. 미묘하기 때문에 일반 백설탕보다 빠르게 용해되므로 머랭과 차가운 액체에 특히 유용합니다. 피마자 설탕은 모르타르 또는 식품 가공기에서 몇 분 동안 과립 설탕을 분쇄하여 집에서 준비 할 수 있습니다.
  • 설탕을 미세한 분말로 분쇄하여 생성 된 분말, 10X 설탕, 제과 설탕 (0.060 mm) 또는 착빙 설탕 (0.024 mm). 제조업체는 옥수수 전분 (1 % ~ 3 %) 또는 인산 삼 칼슘 중 응집을 방지하기 위해 소량의 코킹 방지제를 첨가 할 수 있습니다..

갈색 설탕은 사탕 수수의 후기 단계에서 발생하며 설탕이 상당한 당밀로 작은 결정을 형성 할 때 정제되거나 사탕 수수 시럽 시럽 (곰팡이)으로 흰 정제 설탕을 코팅하여 생성됩니다. 당밀 함량이 증가함에 따라 흑설탕의 색과 맛이 강해져 물 유지력이 향상됩니다. 갈색 설탕은 대기에 노출 될 때 고형화되는 경향이 있지만, 적절한 가공으로이를 바꿀 수 있습니다..

측정

녹은 설탕

과학자들과 설탕 산업은 액체에서 용질 대 물의 질량 비율에 대한 측정 단위로 아돌프 브릭스 (Adolf Brix)가 소개 한 브릭스도 (기호 ° Bx)를 사용합니다. 25 ° Bx 수 크로스의 용액은 100 그램의 액체 당 25 그램의 수 크로스를 가지며; 즉, 100g의 용액에 25g의 자당 설탕과 75g의 물이 존재합니다..

Brix 각도는 적외선 센서를 사용하여 측정됩니다. 이 측정은 모든 용존 고형물 대신에 용존 설탕의 농도를 구체적으로 측정하므로 밀도 또는 굴절률 측정에서 Brix 각도와 동일해서는 안됩니다. 굴절계를 사용할 때 결과는 "굴절률 건조 물질"(RDS)로보고되어야합니다. 20 ° Bx RDS를 갖는 유체에 대해 말할 수 있습니다. 이것은 총 건조 고형물의 중량 퍼센트를 측정하는 것을 말하며, 적외선 방법을 사용하여 결정된 브릭스 각도와 기술적으로 동일하지는 않지만 수 크로스는 실제로 대부분의 건조 고형물을 형성하기 때문에 정확한 수 크로스 측정을 수행합니다. Brix 적외선 측정 센서 라인의 외관은 직접 측정을 사용하여 경제적 인 제품에서 용해 된 설탕의 양을 측정했습니다..

소비

정제 설탕은 18 세기까지 사치였습니다. 그것은 18 세기에 널리 퍼지고 19 세기에 필수 음식이되었습니다. 이러한 맛의 진화와 필수 식품 성분으로서 설탕에 대한 수요는 주요 경제 및 사회적 변화를 일으켰습니다. 결국, 테이블 설탕은 표준 요리와 향이 나는 음료에 영향을 줄 정도로 충분히 싸고 일반적이되었습니다..

자당은 제과 및 디저트에서 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 요리사는 감미료로 그것을 사용합니다-포도당의 단맛이 거의 두 배인 과당 성분은 다른 탄수화물에 비해 자당을 분명히 달콤합니다. 또한 충분한 농도로 사용될 때 식품 방부제로 작용할 수 있습니다. 자당은 쿠키 및 비스킷, 패스트리 및 케이크, 과자 및 아이스크림 및 셔벗을 포함한 많은 음식의 구조에 필수적입니다. 그것은 많은 가공 및 소위 "정크 식품"의 공통 성분입니다.